Chi è Gianni Tratzi? Innanzitutto è uno dei pochi Q Grader italiani: questa certificazione professionale per degustatori di caffè è la più importante nel settore a livello mondiale. Gianni, dopo un percorso dalla durata di dieci anni trascorso nei bar di Milano come formatore interno, con una parentesi nel campo della costruzione di attrezzature, oggi è consulente di aziende che lavorano nel mondo del caffè: torrefazioni locali e bar, così come ditte che producono macchinari e strumenti impiegati nel settore. È lui la figura professionale che è stata scelta da Gastronomika per condurre la nostra «Scuola di Caffè». Si tratta di una serie di appuntamenti in cui insieme a un esperto cercheremo di fare giustizia rispetto a  un prodotto bistrattato e poco conosciuto, sebbene faccia parte della nostra quotidianità.

Il punto della questione è proprio questo: i consumatori bevono una bevanda che è solo una parvenza di quello che è realmente il caffè, non sanno che possano accedere a una maggior conoscenza del prodotto, a sue diverse tipologie, ma, soprattutto, non sanno che domande porsi. «Come scegliere il caffè da bere?» è una di queste, ma prima ancora dovremmo chiederci «Cosa vogliamo bere?» Caffè sì, ma non è tutto uguale. Due sono le opzioni. Potremmo accontentarci di un prodotto generico, di cui non abbiamo alcuna informazione o impegnarci e fare delle scelte che ci aiutino a orientarci verso qualcosa di diverso. La prima di queste è decidere dove comprare il caffè. Il supermercato offre spesso uno scaffale monotono, con referenze «piatte» e «simili» tra loro. L’online è «un oceano dove c’è tutto». Torrefazioni e bar specializzati sono luoghi in cui si ha, o almeno si dovrebbe avere, interesse e cura di quello che si fa. Prima di tutto, dobbiamo scegliere come vogliamo il nostro caffè: in grani, macinato o porzionato. Ciò che le aziende propongono permette di comprendere se si tratta di realtà informate, capaci di condurre il cliente ad avere l’esperienza massima che questo prodotto può offrire.
E in origine?
Prima ancora del negozio o del formato, è l’origine però l’aspetto da cui partire. Da dove proviene la materia prima determina infatti il risultato finale: cosa si sentirà in tazza, l’intera esperienza gustativa, ciò che viene percepito come «caffè». Gianni Tratzi ci invita a prendere come esempio quello che compone la maggior parte delle miscele vendute nel nostro Paese: il caffè brasiliano. Da questo si ottiene «un prodotto “normale”, non particolarmente complesso, ma dolce, piacevole, senza difetti di gusto». Il profilo aromatico è spesso simile, non si discosta da connotati quali bassi acidità e note di caramello, frutta secca e cacao. Questo è quanto offre il caffè “italiano” comunemente preparato a casa o servito al bar. Il consumatore può decidere e accettare che ciò che sta bevendo «gli basta» o prendere coraggio e «fare un salto avanti», o almeno un piccolo passo. Può iniziare comprando in una torrefazione selezionata un pacco di brasiliano naturale: caffè sempre della stessa origine di quello acquistato al supermercato, con aromi simili, ma con «qualcosa di più». Un buon punto di partenza per iniziare ad approcciarsi a questo mondo e scoprire quanta ricchezza si può trovare dentro una tazza di caffè. Ricordiamo infatti che parliamo di un frutto tropicale. Acidità che riportano a quelle della papaya o del passion fruit e note fruttate e floreali sono sfumature che dovrebbero essere percepite non inusuali, ma anzi, proprie del profilo aromatico del prodotto della pianta del caffè. Altre e varie sono però quelle che si possono trovare sorseggiandolo. A determinare quali e in che proporzione non è però solo il Paese di origine. Bisogna scendere nel particolare e considerare tanti altri fattori: la regione e spesso la sub-regione, la cultivar, l’altitudine. Al cambiare di questi, dovremmo avere diverse aspettative. Consideriamo l’altezza a cui crescono le diverse tipologie. Sotto i mille metri troviamo la varietà Robusta: rinomata per la sua resistenza agli attacchi degli afidi, presenta una ruota di aromi meno varia e più prevedibile. Sopra, l’Arabica, assai più complicata: ha bisogno di microclimi particolari con rilevanti sbalzi termici; non sopporta temperature superiori ai 24°C; soffre le malattie. Quando si riesce però a produrre ad altitudini elevate e in terroir adatti può dare una complessità stupefacente: note di fiori, cacao diversi, miele e spezie, nella stessa tazza.
E la conservazione?
Concorderemmo quindi nel dire che il caffè è come il vino: espressione del territorio che si manifesta nel suo profilo aromatico. Tuttavia, per far sì che questo si conservi e giunga al naso del consumatore, il caffè richiede di essere trattato come l’olio: conservato e venduto secondo determinate condizioni e disposizioni. Informazioni che il disciplinare non obbliga a riportare in etichetta, ma su cui il cliente dovrebbe informarsi prima di acquistare il prodotto. La prima: il caffè deve essere consumato entro 12/15 mesi dalla data di raccolto. È un prodotto stabile quando viene spedito dai luoghi di produzione. Nell’arco di un anno perde però la sua complessità, tende a invecchiare, deperire, disidratarsi, ancora di più quando tostato. Questo vale anche per uno di alto livello quale quello prodotto a Panama, in terroir unici, con microclimi precisi, contraddistinto da mille strati di sapori. Se consumato dopo tre anni, all’assaggio saprà di legno, cartone, paglia. Se è importante conoscere quando è stato raccolto il frutto dalla pianta lo è anche sapere quando è stato tostato. Il caffè raggiunge infatti il suo massimo dopo sessanta giorni da quella data. Dopo inizia una curva di maturazione e poi deperimento, che porterà il suo sapore a essere sempre più «piatto». Di solito, i torrefattori più virtuosi cercano di acquistarlo al massimo del suo potenziale. Al fine di diminuire i tempi di stock, si impegnano a somministrarlo ai clienti entro i dodici mesi dalla tostatura, «in relazione anche alla vita del crudo».

Come scegliere dove ordinare un buon caffè al bar?
Abbiamo imparato come scegliere il nostro caffè per poter gustarlo nella sua massima espressione anche a casa. Talvolta però sentiamo la necessità di vivere quell’esperienza fuori dalle mura domestiche, soli o con un amico, tra il rumore delle mani e macchinari che lavorano e dei cucchiaini che tintinnano sulle tazze. Ecco, quindi, la seconda domanda: «Come scegliere dove ordinare un buon caffè al bar?». Pochi ma essenziali sono gli aspetti a cui prestare attenzione. Il primo è la pulizia del bancone. Questo non è nient’altro che una cucina a vista: qui un semilavorato (i chicchi di caffè) viene trasformato in bevanda tramite l’utilizzo di acqua calda. Tenerla pulita e ordinata come qualsiasi altra è una prerogativa. Se così non è, «meglio uscire». Il secondo riguarda sempre la pulizia, ma della lancia a vapore. Se non la si pulisce regolarmente, il latte rimane incrostato e questo favorisce la proliferazione batterica. Per rimanere in argomento, bisogna infine osservare se vi sono contenitori di latte fuori dal frigo. Se è esposto a una temperatura superiore ai 5°C, c’è il rischio, anche in questo caso, di andare incontro a una contaminazione. Ultima regola non scritta, il barista dovrebbe essere una figura professionale. Qualità ormai, tuttavia, sempre più rara. Se all’estero è un mestiere affermato come l’essere bartender, chef o cuoco, non è lo più nel nostro Paese. In Italia «è stato svuotato della sua professionalità», «baristi sono tutti». Per essere considerato tale dovrebbe essere informato, in grado di comunicare da dove viene il caffè, optare per macchinari quali un macinatore istantaneo e non uno di quelli a paletta. Questo, perché consapevole che il caffè dà il suo massimo in tazza se si mandano in soluzione anche componenti che andrebbero dissipate nell’aria dopo la macinatura. Infine, dovrebbe saper incuriosire, portare il consumatore a capire quanto complesse sono le dinamiche dietro la produzione una tazza di caffè e, pertanto, quale è il suo prezzo corretto e perché. «Il caffè di qualità costa. Il consumatore deve accettare come soglia psicologica i venticinque euro al chilo. Sotto non hai accesso a caffè di qualità» insegna Gianni Tratzi. Per far comprendere e assimilare ciò, non basta riprendere il concetto di rispetto di materia prima e costo, ma è necessario «portare le persone a riassociare l’idea di caffè non a un brand o a una bevanda, ma al suo essere prodotto agricolo». Comprenderemmo quindi che il suo prezzo è giustificato, prima di tutto, da quanto avviene in piantagione e le complicazioni e sfide che si devono affrontare. I frutti di caffè non maturano tutti insieme, spesso vengono raccolti ogni volta da capo. A volte crescono sui pendii o in altre situazioni geomorfologiche che ne rendono difficile la gestione. Ai costi generati dalla produzione, dalla logistica, dalla manodopera si aggiungono quelli richiesti dai passaggi seguenti, dal trasporto della materia prima nei Paesi torrefattori e dalla sua trasformazione in bevanda. «Un chilo di crudo di ultimo raccolto, di lotti cosiddetti “regionali”, quando arriva in Italia può costare al torrefattore dai tre ai otto euro, si aggiungono poi le ulteriori spese che dovrà sostenere». Sebbene non sia facile, la filiera del caffè può essere sostenibile, anche economicamente. A dimostrarlo, sono oggi alcune realtà virtuose che si impegnano ad applicare e promuovere questo concetto nel loro agire quotidiano. Sono poche, ma esistono e sono in crescita. Una di loro ha sede in Danimarca. Di cosa parliamo? Si tratta di una torrefazione che fa trade market, si relaziona cioè direttamente con i produttori, senza rivolgersi a intermediari esterni. C’è di più: espone in etichetta la percentuale con cui ha pagato di più il caffè rispetto ai prezzi di borsa (sì, il caffè è quotato in borsa). Nella confezione sono riportati indici quali 312%, 175%, 200%, a indicare appunto quanto la materia prima è stata pagata maggiormente rispetto alla quota stabilita dal mercato. I soldi vengono poi reinvestiti ogni anno nel miglioramento della produzione e nella salvaguardia della filiera.
Ma alla fine quanto costa, o quanto dovrebbe costare?
A questo punto, siamo pronti, o dovremmo almeno essere più propensi, a fare un ulteriore passo, ad accettare un’altra soglia psicologica: pagare un espresso al bar almeno 1,50 euro. «Come si può persuadere un cliente che prima lo comprava a 1 euro ad acquistarlo a 1,50?». Educarlo è la risposta. Il metodo: «Far entrare le persone in un’ottica diversa, veicolare loro le informazioni anche in maniera passiva. Inizialmente, proporre loro caffè “facili”, non percepiti come esotici o strani, al fine di abituarli a uno schema prima di alzare il tiro» suggerisce Gianni Tratzi. Un percorso fatto di piccoli traguardi che ha come fine quello di aiutare i consumatori di oggi e del domani ad approcciarsi a un nuovo livello di approfondimento. Una «enogastronomia 2.0» come la definisce Anna Prandoni, in cui le persone hanno le basi per «capire cosa si sta mangiando e bevendo e la varietà, senza pensarci troppo». Andare oltre a «Mi dia un caffè» e assimilare il primo insegnamento di questa lezione: «Non esiste solo un caffè, ma tanti».